Cette formation concerne les chefs de fabrication et techniciens fromagers.
Formation à la technologie des fromages de chèvre.
Les cours théoriques seront très largement illustrés par des travaux pratiques (réalisation de
fabrication tests + conduites d'analyses) au sein de l'atelier technologique laitier (pâtes molle,
pâtes pressées, lactiques).
A l'issue de la formation, les stagiaires devront :
- Evaluer l'aptitude fermentaire et la fromageabilité du lait cru,
- Caractériser les caillés lactiques, les pâtes molles, les pâtes pressées ;
- Contrôler et interpréter les paramètres de coagulation et d'égouttage ;
- Maître en œuvre les cycles de salage, ressuage et d'affinage, spécifiques aux produits
fabriqués ;
- Justifier le rôle des étapes et ingrédients utilisés lors de la fabrication des fromages au lait de
chèvre,
- Mettre en œuvre les raisonnements et calculs nécessaires à la fabrication des fromages au
lait de chèvre.
CONTENU de la FORMATION
Accueil des stagiaires et présentation de la formation : 0,5 h
Composition du lait et des co-produits laitiers : 3h
- Composition du lait de chèvre, valeur nutritionnelle, facteurs de variation, aptitude
fermentaire, fromageabilité du lait.
Technologie lactique au lait de chèvre : 8h
- Mise en œuvre en atelier – Prévision de rendement – Maîtrise des étapes et ingrédients
utilisés.
Technologie pâte molle au lait de chèvre : 8h
- Mise en œuvre en atelier – Prévision de rendement – Maîtrise des étapes et ingrédients
utilisés.
Analyse des étapes de fabrication : 8h
– Suivi analytique et interprétation des résultats,
– Caractérisation des fromages au démoulage et en cours d'affinage,
– Eléments de maîtrise des étapes de fabrication (lait cru et pasteurisé),
– Défaut de fabrication et leviers de correction.
Synthèse et bilan du stage : 0,5h